Suolalihan valmistus?

Viestiketju alueella 'Ruoka ja juomat' , aloittaja Toxic, 24.11.2011.

NOSTOJA MUROPAKETIN SISÄLLÖSTÄ
  1. Maketsu

    Rekisteröitynyt:
    15.01.2009
    Viestejä:
    935
    Eikös botulismi juuri vältetä kunnollisella suolaamisella?

    "Lisäksi yli 10 % suolaa ja yli 2 % etikkaa estävät botulinumbakteerin kasvun. Eläinten rehuun käytetyn raaka-aineen saamiseksi botuliinivapaaksi on käytetty kuumentamisen lisäksi, happamaksi tekemistä, muurahaishappoa tai maitohappoa lisäämällä (Mäkelä, O. 1996, 352 - 353). "
     
  2. Uuno Niskalaukaus

    Rekisteröitynyt:
    15.04.2009
    Viestejä:
    1 528
    10 pros. suolaus = tönkkösuola. Käy johonkin, mutta syö nyt vaikka makkaraa, jossa on tuon verran suolaa...
     
  3. MUROPAKETIN HINTAVERTAILU

    Päivän tarjoukset
    Yhteistyössä
  4. Maketsu

    Rekisteröitynyt:
    15.01.2009
    Viestejä:
    935
    Onko jotain lähdetietoa antaa..kuinka moni on kuollut botulismiin jos ei lueta mukaan isojen lihatalojen tuotteiden aiheuttamia joita on 2-3 viimeisen kymmenen vuoden aikana ollut...
     
  5. Uuno Niskalaukaus

    Rekisteröitynyt:
    15.04.2009
    Viestejä:
    1 528
    Ei oikein. Harvinaista se ainakin on. Suurin osa tapauksista on kuitenkin johdettavissa kotitekoisiin säilykkeihin.

    Tuossa vähän jotain:

    WHO | Botulism
    Botulism - Wikipedia, the free encyclopedia
     
  6. Toxic

    Rekisteröitynyt:
    26.12.2003
    Viestejä:
    1 194
    Se C. Botulinum kasvaa nimenomaan hapettomissa oloissa ja yli 3 asteen lämpötiloissa. Eli liian lämpimässä säilötty vakuumipakattu liha/kala/huonosti kuumennettu säilykepurkki ovat juuri niitä otollisia C. Botulinum- kasvualustoja.

    - Pakastimessa ei kasva, joskaan ei tuhoudukkaan. Eli heti valmistumisen jälkeen pakastettu vakuumipakattu tuote ei saastu botuliinilla.
    - Tarpeeksi reilu ja pitkä kuumennus tuhoaa sekä myrkyn, itiöt että botuliinin.

    Mielelläni löytäisin jostain tiedon siitä miten käy jos esim. kala saastuu C. botulinum -bakteerilla ja välittömästi saastumisen jälkeen se laitetaan pakastimeen. Sitten se vaikka kuukauden kuluttua valmistetaan ruuaksi, miten käy?
    Eli oletettu tilanne ois että siinä se bakteeri on, vaan ei ole botuliinia ehtinyt tuottamaan?
    Kasvaako se bakteeri sitten syötynä suolistossa, tuottaen botuliinia, vai tuhoaako ihmisen immuunijärjestelmä sen bakteerin?
     
  7. Uuno Niskalaukaus

    Rekisteröitynyt:
    15.04.2009
    Viestejä:
    1 528
    Terveen ihmisen suolistobakteerifloora pitää huolen että botulinum-bakteerit ei mahdu kasvamaan tai mellastamaan sen enempää. Käytännössä ainoa riskitilanne yli yksivuotialle on juuri tuo saastuneen ja jo valmiiksi botuliinia sisältävän elintarvikkeen syönti.
     
  8. Toxic

    Rekisteröitynyt:
    26.12.2003
    Viestejä:
    1 194
    Juuri näin minä sen vähän mietinkin, kun missään ei ole siitä erikseen mainittu mitään.
     
  9. valurauta

    Rekisteröitynyt:
    23.01.2010
    Viestejä:
    2 476
    Riittävän alhainen pH estää kasvun myös. Ilmeisesti hapatus ja etikalla säilöminen ovat myös toimivia keinoja estää botulismibakteerien kasvu.

    Vähähappoiset vihannessäilykkeet ovat oiva pohja kunnon jackpotiin: monissa vihanneksissa esiintyy luonnostaan itiöitä, umpiomalla syntyy hapettomat olot ja suolaa tai hapokkuutta ei ole tarpeeksi estämään kasvu. Riittävää kuumennusta voi olla vaikea saada aikaan kotona.

    Käsittääkseni niin myrkky kuin bakteerit tuhoutuvat tavallisella keittämisellä. Sen sijaan itiöt vaativat kuumennuksen vähintään 121 asteeseen 3 min ajaksi ("Botulinum cook"), johon ei taida päästä edes kaikilla painekeittimillä. "Botulinum cook" vähän pilaa raakakypsytettyjen lihatuotteiden idean?

    Toisaalta, eihän botulismi-myrkytys ole ollenkaan maineensa veroinen: kuolleisuus on nykyään vain 10% ja yleensä siitä selviää 2-8 viikon hengityskonehoidolla, kunhan hoito aloitetaan ajoissa.
     
  10. Uuno Niskalaukaus

    Rekisteröitynyt:
    15.04.2009
    Viestejä:
    1 528
    Juu, ihan piis of keik... :D

    Muoks: Piti jatkaa vielä... Nuo itiöthän ei tosiaan ole vaarallisia, kunhan ne eivät pääse kehittymään bakteereiksi. Eli tuo 121 asteeseen kuumennus ei ole tarpeen kuin säilykkeille, ja kaikki teolliset säilykkeet käy sen läpi. Toki joskus prosessi kusee, ja silloin pääsee otsikkoihin...
     
  11. tok

    Rekisteröitynyt:
    16.08.2001
    Viestejä:
    364
    Parasta säilyke-suolalihaa : Tulip
    Täyslihaa joka on suolattu ja ilmat poistettu käyttämällä laardia.
     
  12. Toxic

    Rekisteröitynyt:
    26.12.2003
    Viestejä:
    1 194
    Juu, 80 asteessa 20 minuuttia tai 85 asteessa 5 minuuttia tuhoaa botuliinimyrkyn.
    Itiöiden tuhoutumisesta eviran sivuilla 112 astetta ja 23 minuuttia.

    Ja itiöitä löytyy n. 4-14% vakuumipakatuista savukaloista. Itiöt eivät ole vaarallisia kunhan niille ei anneta suotuisia olosuhteita kehittyä botuliinia tuottaviksi bakteereiksi.
    Sen ehkäisyyn riittää jo säilytys alle +3 asteessa.
    Jos välttämättä haluaa varastoida vakuumipakattuja safkoja tavan 5 asteisessa jääkaapissa niin sittenhän se pitää kyllästää nitriitillä..

    "Botulismin riskinhallinta toteutuu ennen kaikkea valmistusprosessissa
    ja kylmäketjussa siten, että käytetään riittävää kuumennusta
    tai lisäainetta, nitriittiä, tai että riskielintarvikkeiden
    säilytyslämpötila on alle 3 astetta. Toksiineja ei muodostu alle
    kolmessa asteessa."
     
  13. Formica

    Rekisteröitynyt:
    07.12.2000
    Viestejä:
    1 235
    Palataanpa suolausohjeisiin, tässä puolustusvoimien luonnonmuonaoppaan suolausohje:

    [​IMG]
     
  14. LQuestion

    Rekisteröitynyt:
    01.07.2011
    Viestejä:
    83
    Lapissa born and raised on tottunu joka keväiseen kuivaan lihaan niin on tämä etelässä asuminen persiistä.. Täytynee kysellä sukulaisilta hirveä nii sais jouluna ees jtn kunnollista
     
  15. Jesmo1

    Rekisteröitynyt:
    30.08.2007
    Viestejä:
    3 625
    Saako tuota säilöntään sopivaa "pink salttia" Suomesta mistään ? Ebaysta ainakin saa tilattua, jos ei kaupasta löydä mitään vastaavaa tuotetta.
     
  16. Peruskorjaaja

    Rekisteröitynyt:
    23.10.2009
    Viestejä:
    792
    Curing Products, Sausagemaking.org

    Tuolta saa tilattua. Pitää olla - ainakin aiemmin piti - yhteydessä emaililla, jotta määrittelevät toim.kulut. Tilasin jotain makkarankuoria ja erilaisia mausteita ja säilöntäsuolaa ja lisäaineita, niin postikulut olivat jotain 5 £.
     
  17. djankka

    Rekisteröitynyt:
    06.09.2001
    Viestejä:
    717
    Jos tarkoitat himalajan pinkkiä vuorisuolaa, niin tuolta saa

    Saltlife Himalajan kristallisuola, karkea 500g - Saltlife

    Myös isoista k-markeista ja prismoista löytyy. Linkin takaa löytyvästä kaupasta omat suolani tialnnut jo pidemmän aikaa.

    Ruoka- ja Gourmetsuolat - Saltlife
     
  18. djankka

    Rekisteröitynyt:
    06.09.2001
    Viestejä:
    717
    Täytyypä kokeilla vanhaa suolalihan valmistusohjetta pienehköllä paahtopaistilla. Ulkomuistista se menee about näin:

    hiero paistiin karkeaa suolaa runsaasti ja sulje paisti mahdollisimman tiiviiseen rasiaan / elmukelmuun yms. Parin päivän päästä ruiskulla suolavettä (muistaakseni 3%) suoraan paistiin niin, että paino tuplaantuu (tasaisesti eri kohtiin). Annetaan olla useampi tunti ja sen jälkeen keitetään suolavedessä (n.5%) tunti kiloa kohti. Jäähdytetään ja nautitaan. Jos haluaa vielä erikseen sitten savustaa, niin keittämisen jälkeen hetkeksi savustuslaatikkoon ottamaan aromia.

    Pitäisi vielä löytää se 60 luvun keittokirja josta tuon aikanaan lukasin ja testasin. Ei kaupan veroista, mutta lähellä.

    Riimihärän ohjettä voi myös soveltaen käyttää suolalihan tekoon.

    Riimihärkä - Kotikokki.net - reseptit
     
  19. sosiaalipummija

    Rekisteröitynyt:
    21.03.2013
    Viestejä:
    3 209
    Ei pahalla, mutta minusta kuulostaa, että kannattaisi tehdä saturoitu suolaliuos ja iskeä pihvi sinne likoamaan.. :rolleyes:
     
  20. Jesmo1

    Rekisteröitynyt:
    30.08.2007
    Viestejä:
    3 625
    Tuo on eri suolaa tota multa löytyy kyllä. Se pink salt on siis säilöntään sopivaa curing saltia ja sitä käytetäänkin vain pieni määrä vaikka normaali suolan jatkeena.
     
  21. javu74

    Rekisteröitynyt:
    25.02.2013
    Viestejä:
    16
    Jep. Ja curing saltteja eli säilöntäsuolaa on kahta päätyyppiä, cure #1 ja #2. Tunnetaan myös nimillä prague powder #1 ja #2. Ykkösessä on suolaa ja yleisimmin 6.25% natriumnitriittiä. Kakkosessa on mukana myös natriumnitraattia, usein joko 3% pintaan tai sitten saman verran kuin nitriittiä, kuutisen prosenttia. Kakkosta käytetään useimmiten yli kuukauden kuivausajan vaativissa tuotteissa koska nitraatti muuttuu ajan myötä hitaasti nitriitiksi ja näin antaa pidemmän suojan botulisimia ym. pöpöjä vastaan.

    Noissa vanhemmissa ketjun viesteissä on mun mielestä vähän vängätty ristiin eri asioista. Kypsennettävissä makkaroissa ei kotikäytössä minun mielestä ole juurikaan syytä käyttää nitriittiä, mutta raakamakkaroiden valmistuksessa ei tulisi mieleenkään jättää pois. Raa'an lihan roikotus 12 asteen lämmössä viikko- tai kuukausitolkulla on prosessi joka ei ole ihan ongelmaton ilman asiaan perehtymistä ja nitriitti on enemmän kuin suositeltava aines näihin. Ulkosalla kuivattu poronliha taas on vähän eri juttu, kuivauslämmöt kun ovat pakkasen puolella tai korkeintaan välillä käyvät plussalla niin bakteerikasvut eivät pääse valloilleen. Suolaus on myös melkoisen kova noissa Lapin herkuissa.
     
  22. Peruskorjaaja

    Rekisteröitynyt:
    23.10.2009
    Viestejä:
    792
    javu74 esitti selkeästi säilöntäsuolojen erot ja käyttötavat. Melkoista sotkemista onkin ollut aikaisemmissa jutuissa, jotka vasta nyt luin. Itse käytän omissa makkaroissani pääsääntöisesti aina nitriittiä tuossa cure#1 muodossa vaikka kypsytänkin makkarani. Makkaroita tulee usein pidettyä raakoina jääkaapissa sellaisenaan tai kevyen savustuksen saaneina ja kypsytys, esim. pannulla paisto, tapahtuu ennen syömistä. Näin pyrin vähentämään botulismimyrkytysriskiä. Lisäksi nitriitti säilyttää lihan värin punaisena eikä mene tympeän harmaaksi.

    Nitriitin käytön pystyn pitämään itse kohtuuden rajoissa makkaroissani. Täyttä sallittua määrää en käytä. Meillä syödään vähemmän teollisia makkaratuotteita ja esim. lapset ei syö popsigrillinakkeja eikä muuta sontaa kuten joissakin perheissä, joissa nakit ja uuniranut kuuluvat päivittäiseen ruokavalioon tai sitten huutaville kakaroille heitetään kauppamatkoilla auton perällä, "kun on niin ihanaa viettää koko lauantaipäivä ostoksilla koko perheen kanssa", nakkipaketti tyyliin syökää ja turpa kii.

    No tuli hieman OT avauduttua, kun näin tälläistä touhua viime viikolla. Mutta nitriitti on mun mielestä OK, kun tietää, mitä tekee.

    Olen alannut mietiskelemään tuota kestomakkaroiden tekemistä (nitraatti) ja ehkä jonkin vanhan jää/viileäkaapin modaamista kypsytykseen.
     
  23. KVS Joe Smith

    Rekisteröitynyt:
    25.02.2014
    Viestejä:
    10
    Ikiwanha ketju, mutta koitetaan. Eli mistä voi ostaa "Instacure #1" tai Prague Powder´ia? Siis nitriittisuolaa. Googlen haku ei anna yhtään ostopaikka suomenkielisille sivuille. Verkosta siis varmaan tilataan, mutta mistä?
     
  24. Jakke^

    Rekisteröitynyt:
    26.11.2002
    Viestejä:
    568
  25. KVS Joe Smith

    Rekisteröitynyt:
    25.02.2014
    Viestejä:
    10
  26. Photiou

    Rekisteröitynyt:
    23.11.2005
    Viestejä:
    808
    Ei ole prague powderia, vaan tuossa on ainoastaan 0,6% tms. nitriittiä. Tilasin vastaavaa Virosta 1kg pakkauksissa (saksavorst.ee) - eipä tarvitse olla niin tarkka kuin vahvempien seosten kanssa.
     

Jaa tämä sivu

Alibi
Anna
Deko
Dome
Erä
Hymy
Kaksplus
Kippari
Kotilääkäri
Kotiliesi
Koululainen
Ruoka.fi
Parnasso
Seura
Suomen Kuvalehti
TM Rakennusmaailma
Tekniikan Maailma
Vauhdin Maailma
Golfpiste
Vene
Nettiauto
Ampparit
Plaza
Muropaketti