Suolalihan valmistus?

Viestiketju alueella 'Ruoka ja juomat' , aloittaja Toxic, 24.11.2011.

NOSTOJA MUROPAKETIN SISÄLLÖSTÄ
  1. Beffailija

    Rekisteröitynyt:
    21.10.2011
    Viestejä:
    152
    Trolliko olet? Kaipa edellä on monta kertaa kerrottu kuinka jonkun mielestä parasta saa ja millä ohjeilla. Eikun kokeilemaan... ihan oma maku määrää mikä on parasta kullekin.
     
  2. valurauta

    Rekisteröitynyt:
    23.01.2010
    Viestejä:
    2 476
    Kotikeittiö ei taida olla yhtä hygieeninen kuin tehdaskeittiö, jolloin riski pöpöjen pääsystä lihaan on suurempi. Tällä ei ehkä ole merkitystä, jos lihan odotetaan säilyvän jääkaapissa vain muutaman päivän.

    "Makkarafoorumin" mukaan nitriitti olisi hyvinkin tarpeen myös harrastekäytössä:
    "Current EU and UK scientific advice is that curing salts are the only effective chemical preventative measure against the possibility of the meat poisoning us. They protect against one of the nastiest forms of food poisoning, Clostridium botulinum, the cause of botulism."
    Ehkä todennäköisyys ei ole kovin suuri, mutta ... no, lotossakin aina joku voittaa.

    Mitä makuun tulee, niin www.sausagemaking.org väittää toimittavansa suolaseoksiaan H. Blumenthalin Fat Duck-ravintolalle. Ilmankos H. B:tä pidetään molekyyligastronomina :D

    Tämä onkin ongelma: suomalaiset pöhöttävät itsensä kiskomalla pakettikaupalla halvimmista raaka-aineista tehtyjä jauhomakkaroita ja fosfaattileikkeleitä ja saavat siitä jättiannoksen nitriittejä. Vetisiin jauhonakkeihin tarvitaan nitriittejä vähintään sama pitoisuus kuin suolalihaan.
     
  3. Toxic

    Rekisteröitynyt:
    26.12.2003
    Viestejä:
    1 194
    Tarkoitinkin sitä että miten tuon vielä hetken tönkkösuolassa olevan lihan kanssa kannattaisi toimia että siitä tulisi mahd. maistuvaa.

    Ite en ole koskaan tällaista tehnyt (ja ties koska viimeksi moista syönyt), joten ei ole oikein mitään "pohjatietoa" minkä perusteella lähteä hyvää hakemaan.

    Minulla ei ole tasan mitään käsitystä siitä mitä odottaa tuosta "koe-erästä" :D

    Noh, jos ottas illalla yhden palasen suolasta ja leikkais siivun ja tsekkais että mitä siitä tuli ja sen mukaan sitten jatkosuolaus... :smoke:
     
  4. Uuno Niskalaukaus

    Rekisteröitynyt:
    15.04.2009
    Viestejä:
    1 528
    Nitriiteistä vielä sen verran, että keskimäärin ihminen saa yli 80% syömistään nitriiteistä kasviksista, eikä nitriittien ja syövän välille ole pystytty osoittamaan mitään kiistattomia yhteyksiä. Näyttääpä jotkut tutkimukset jopa niiden olevan terveyttä edistäviä, laskien mm. verenpainetta.

    Tuolta lisää,lähteetkin taisi olla esillä mediakriittisiä varten: Nitraatit ovat terveellisiä. Mitäh? | PRONUTRITIONIST
     
  5. Toxic

    Rekisteröitynyt:
    26.12.2003
    Viestejä:
    1 194
    Noniin... Otin lihat pois tönkkösuolasta ja laitoin suikaleet keskeltä poikki.
    Aijjaijj että oli sisältä komian värisiä paloja.
    Makukaan ei ollut huono, joskin melko valju. Lihat olivat läpisuolautuneet, joskin keskellä toki melko vähän suolaa.

    Raaputtelin lusikalla enimmät suolat lihojen pinnasta, ripottelin kaikkien palojen päälle molemmin puolin sopivasti mustapippurirouhetta, käärin palat tiukasti ja paksusti elmukelmuun. Ensin jokainen omaan pakettiinsa, ja sen jälkeen kaikki palat "tiiliskiveksi" kelmuun. Sitten lihat ämpärissä ulos parin asteen pakkaseen, päälle toinen ämpäri ja painoa reilusti lihojen päälle.

    Huomenissa ajattelin tarkistaa yhden palasen ja sen mukaan sitten mietin miten eteenpäin...
     
  6. vessapaperirullamies

    Rekisteröitynyt:
    09.04.2010
    Viestejä:
    128
    kuvia kiitos!
     
  7. Beffailija

    Rekisteröitynyt:
    21.10.2011
    Viestejä:
    152
    Kaipa nitraateilla ja nitriiteilla on olennaista eroa. Vai kuinka käytät nitraattia lihan "suojaamiseen" nitriittien sijasta?
     
  8. Uuno Niskalaukaus

    Rekisteröitynyt:
    15.04.2009
    Viestejä:
    1 528
    Ei ole. Nitraatit hajoavat nitriiteiksi kutakuinkin välittömästi suuhun pantaessa. Nitraatit hajoaa lihassakin nitriiteiksi ajan myötä, ja niitä käytetäänkin nimenomaan pitkäaikaiseen säilöntään juuri sen vuoksi.
     
  9. Beffailija

    Rekisteröitynyt:
    21.10.2011
    Viestejä:
    152
    Nythän on kyse lihan kotona suolaamisesta ja siihen käytettävästä natriumnitriitista. Mistä saat nitraattia tähän käyttöön? Hohhoijaa...´On ihan eri asia kuinka nitraatti muuttuu elimistössä kuin mitä suolauksen yhteydessä lisätään. NO2 ja NO3 ovat eri aineita.
     
  10. valurauta

    Rekisteröitynyt:
    23.01.2010
    Viestejä:
    2 476
    Nitraatteja (E251, E252) käytetään kaupallisesti kuivalihojen ja salamien ymv. valmistuksessa. Esim. Lihajalosteet - Kylmänen Food Oy tai Lapin Liha - Jerkyt

    Harrastekäyttöön nitraattia on brittien "Prague powder #2"-suolassa: cure 2, Sausagemaking.org:
    "contains 6.25% sodium nitrite, 4% sodium nitrate and 89.75 % salt"
    "Usage rate is 2.5 grammes per kilo of meat."

    Käsittääkseni nitriitti on varsinainen säilöntäaine, mutta se hajoaa lihassa vähitellen. Nitraatti puolestaan hajoaa nitriitiksi, jolloin säilöntäteho kestää pitkään.
     
  11. Uuno Niskalaukaus

    Rekisteröitynyt:
    15.04.2009
    Viestejä:
    1 528
    Juuri näin. Nitraatteja säilöntäkäyttöön saa myös vaikka sellerijauheesta, jos haluaa mennä "luomulinjalla". Kaupallisista tuotteista esim. juuri tuo mainitsemasi Prague #2, salpietari, "säilöntäsuola" (sis. iittiä ja aattia, toisin kuin nitriittisuola, jossa pelkkää iittiä) ja mitä kaikkia noita onkaan. Nitraattihan oli se alkuperäinen säilöntäaine, nitriitin käyttö kun mahdollistui vasta josku 1930-luvun kieppeillä.
     
  12. Beffailija

    Rekisteröitynyt:
    21.10.2011
    Viestejä:
    152
    Keskusteli nitriitistä lähti liikkeelle tästä: ---------------------------------------------------------- "Onkohan teksti vähän tarkoitushakuisesti kirjoitettu? Se sivuuttaa tärkeimmän syyn, miksi lihatuotteisiin lisätään nitriittiä: "Se ehkäisee tehokkaasti ruokamyrkytyksiä aiheuttavien bakteerien kasvua ja parantaa tuotteiden säilyvyyttä.Nitriitille ei ole olemassa riittävän hyvin tutkittua korvaajaa."
    -------------------------------------------------------------
    Kertokaa nyt edelleenkin vastaus, mistä saa ostaa nitraattia kotikäyttöön, jota asiaa tässä ketjussa on keskusteltu. Puhdasta 100 prosenttista nitriittiä saa ostaa, mutta mistään ei todellakaan saa nitraattia ostaa. Katsokaa nyt ihmeessä mitä eroa on nitraatilla, nitriitillä, sodium nitrite, sodium nitratella....
     
    Viimeksi muokattu: 28.11.2011
  13. hati

    Rekisteröitynyt:
    14.01.2001
    Viestejä:
    1 293
    Ei ketään pohjoisesta? Poron kuivalihaa päässyt maistamaan muutaman kerran. Merisuolaa ja lihat kuivumaan. Suolaista ja maistui pieninä lastuina hyvin.
     
  14. Toxic

    Rekisteröitynyt:
    26.12.2003
    Viestejä:
    1 194
    Kuinka pohjoisesta?

    E: Tuli kaiveltua nuo lihat esiin tuolta siivutettua ja maisteltua.. Ihan jees tavaraa. Pippurikin maistui sopivasti. :smoke:

    Kuviakin otin siivuista, lisään kun saan upittua ne johonkin..

    [​IMG]
     
    Viimeksi muokattu: 28.11.2011
  15. hati

    Rekisteröitynyt:
    14.01.2001
    Viestejä:
    1 293
    Jostain Keski-Lapista menny, aikaa jo. Se oli oikeata kuivalihaa, riiputettu auringossa ja pakkasessa keväällä.
     
  16. Toxic

    Rekisteröitynyt:
    26.12.2003
    Viestejä:
    1 194
    Juu, tuota oli itellänikin tarkoitus valmistaa tänä keväänä pitkästä aikaa.. 8 vuotta kun asui kaupungissa niin ei oikein viitsinyt laittaa parvekkeelle roikkumaan lihoja..
     
  17. valurauta

    Rekisteröitynyt:
    23.01.2010
    Viestejä:
    2 476
    Miksi haluaisit ostaa puhdasta nitraattia tai nitriittiä? Niitä on melkein mahdoton laimentaa käyttökelpoiseksi, tasalaatuiseksi suolaseokseksi kotikonstein. 100g purkki riittäisi säilömään melkein tonnin lihaa.

    Kemiallisesti kyse on joko natriumnitriitistä (E250), natriumnitraatista (E251) tai kaliumnitraatista (E252). Puhtaina ne ovat voimakkaita myrkkyjä, joiden paikka ei todellakaan ole kotikeittiössä.

    Suomessa en ole nähnyt valmiita suolaseoksia missään. Brittiläisistä nettikaupoista voi hakea "curing salt" tai "Prague powder". Nämäkin on yleensä vahvoja, n. 6% seoksia, joita on laimennettava tavallisella suolalla. Saksassa nitriittipitoinen suola tunnetaan nimellä "Pökelsalz", jota löytyy monestakin verkkokaupasta. Yleensä se on 0.5-1% vahvuista (vaan ei aina!).
    Turvallisinta olisi varmaan hommata tuota Pökelsalzia?
     
  18. Toxic

    Rekisteröitynyt:
    26.12.2003
    Viestejä:
    1 194
    Minä en kyllä ymmärrä että mikä tarve on lisätä omatekoisiin savu/palvi/suolalihoihin/suolakalaan tms enää ylimääräisiä lisäaineita?

    Siis, miksi ihmeessä?

    Ei kotona tehtyjen tuotteiden tarvitse näyttää hyvin myyviltä. Niitä ei tarvitse säilyttää myyntitiskillä, eikä niiden tarvitse kestää pitkiä kuljetuksia...
     
  19. Nomber

    Rekisteröitynyt:
    15.07.2002
    Viestejä:
    4 910
    Mitä lihaa käytit? Naudanlihaa?

    Eli siis käytännössä jos ostaisin jonkun pienen naudanpaistin, tekisin siitä n. 3x3 cm x paistin pituus suikaleita, laittaisin ne johonkin astiaan karkean merisuolan kanssa ja antaisin olla vuorokauden jonka jälkeen pippurointi ja kelmussa viileään tilaan n. vuorokaudeksi, niin voisi tulla hyvää?
     
  20. Uuno Niskalaukaus

    Rekisteröitynyt:
    15.04.2009
    Viestejä:
    1 528
    Kaikki ei viitsi riskeerata itsensä ja perheensä tappamista botulismiin. Enkä minä ainakaan jaksa tehdä esim. kolmea makkaraa kerralla, vaan kun koneet lyödään tulille, niin kyllä sitä sen muutaman kilon kerralla tekee, joten säilyvyys on todellakin kriteerinä.

    Muoks: Ja mikä ihmeen "lisäaine"? Ei sen sen kummempi aine ole kuin suolakaan. Ihan yhtä fiksua olisi ihmetellä miksi joku laittaa graavikalaan suolaa...
     
  21. Toxic

    Rekisteröitynyt:
    26.12.2003
    Viestejä:
    1 194
    Minäkin pidän botulismia todellisena vaarana kotikeittiössä heti kun näytät itse tehdyn suolalihan tai -kalan aiheuttaman kuolemantapauksen.

    Viimeinen botulismitapaus taisi tulla jostain kaupasta ostetusta vakuumipakatusta kylmäsavulohesta, ja siinäkään tuskin oli niitä nitriittejä säästelty..
    E: Sehän olikin ihan vasta kun siitä italialaisesta oliivisäilykkeestä tuli botulismi johon sitten toinen oliiveja syönyt kuoli..

    Mikä estää esimerkiksi pakastamasta niitä makkaroita tai lihoja, jos ja kun haluat niitä tehdä säilöttäväksi asti?
     
  22. valurauta

    Rekisteröitynyt:
    23.01.2010
    Viestejä:
    2 476
    Riippuu kai aika paljon siitä, millaista säilyvyyttä tavoittelee. Jos riittää, että lihat eivät säily juuri raakaa lihaa kummemmin, niin ei kai säilöntäaineita silloin tarvitse. Tosin jos lihassa on ollut tai siihen käsittelyn aikana päässyt jotain pöpöjä, niin siinähän sitten ovat ja tekevät mitä tekevät.

    Ongelma on siinä, että kevyt suolaus ei riitä estämään pöpöjen kasvua pidemmän päälle. Perinteinen 10% tönkkösuolaus on eri juttu.

    IMHO, metsään mennään suorastaan vaarallisella tavalla jos natriumnitriitti nähdään vain syöpää aiheuttavana aineena jota käytetään ulkonäkösyistä. Ulkomaisilla foorumeilla hyvin harva kyseenalaistaa "curing salt":n (<- mitä tuo on Suomeksi?) tarpeellisuutta. Onkohan joskus mennyt oppirahoja maksuun?

    Miksipä ei käyttäisi suolaseosta, joka tehokkaasti eliminoi ruokamyrkytysriskin (ja hidastaa rasvojen härskiintymistäkin)?
     
  23. Toxic

    Rekisteröitynyt:
    26.12.2003
    Viestejä:
    1 194
    No näin itse tein ja tulos näkyy kuvissa. Ihan ok tuli. Puolet siivutin ja loppupuoliskon jätin vielä pippureineen ja pintaan jääneen suolan kanssa kylmään muhimaan, josko suola hieman tasaantuisi.

    Tuosta lihasta tuli tosiaan sellaista sopivan kiinteää että siitä oli helppo leikata melko ohuita siivuja ihan sulanakin.

    Toki suolausaika pitenee sen mukaan mitä paksumpia siivuja teet, ja itse teen ensikerralla todennäköisesti semmosia nyrkin kokoisia paloja.

    E: Joo-o, ei muuta ku pumppaamaan lihat täyteen natriumnitriittiä niin hyvä tulee. Ruokajuomana on sitten hyvä käyttää polttoöljyä.. :smoke:

    Onnettomuuden vaaraa aiheuttavat aineet: Natriumnitriitti

    ICSC1120 [FIN]

    En yhtään ihmettele että tämä aine estää myös niiden Clostridium botulinum- bakteereiden kasvun. :D

    Niin, ja sen bakteerin kasvun ja toksiinituotannon estää myös säilytys alle +3 asteessa, eikä esimerkiksi pakastetuissa ruuissa olevat C.botulinum-itiöt aiheuta botulismia kuin aivan pienille lapsille. Siksi esimerkiksi hunajaa ei saisi syöttää alle 1 vuotiaille ihmistaimille..

    Ja kyseistä toksiinituotantoa puolestaan edistää vakuumipakkaus ja yli 3 asteen lämpötila, optimin ollessa 30 paikkeilla, eli kannattaa safkat pakastaa sellaisina annoksina ettei niitä tarvitse sulatettuna pahemmin säilytellä.
     
    Viimeksi muokattu: 29.11.2011
  24. Uuno Niskalaukaus

    Rekisteröitynyt:
    15.04.2009
    Viestejä:
    1 528
    Esimerkkejä löytyy kutakuinkinjokaiselta savustusta, pekonin- tai makkarantekoa ym. käsittelevältä foorumilta. Ja tosiaan, todennäköisemmin saat kieroja katseita ja paheksuntaa osaksesi jos et säilö turvallisesti. Ja vielä kun mikään ei oieastaan anna syytä olettaa että nitraatit tai nitriitit olisi ihmiselle vaarallisia, jos ei nyt lusikalla vedä purkista suoraan, niin enpä kyllä ymmärrä itsekään miksen käyttäisi?

    Toki pakastankin osan, mutta kun pakastin ei auta paskankaan vertaa botuliinibakteereihin, eikä etenkään niiden itiöihin, niin eipä tuosta juuri iloa ole raakakpsytettyjen tuotteiden osalta.
     
  25. LQuestion

    Rekisteröitynyt:
    01.07.2011
    Viestejä:
    83
    Mulla tulee suolalihasta mieleen suolaliuoksessa uitettu liha, ei suinkaan tönkkösuolattu. Liekö tämä eri puolilla suomea eri tavalla ymmärretty.
     

Jaa tämä sivu

Alibi
Anna
Deko
Dome
Erä
Hymy
Kaksplus
Kippari
Kotilääkäri
Kotiliesi
Koululainen
Ruoka.fi
Parnasso
Seura
Suomen Kuvalehti
TM Rakennusmaailma
Tekniikan Maailma
Vauhdin Maailma
Golfpiste
Vene
Nettiauto
Ampparit
Plaza
Muropaketti