Suolalihan valmistus?

Viestiketju alueella 'Ruoka ja juomat' , aloittaja Toxic, 24.11.2011.

NOSTOJA MUROPAKETIN SISÄLLÖSTÄ
  1. Toxic

    Rekisteröitynyt:
    26.12.2003
    Viestejä:
    1 194
    Niin, otsikossa se kysymys jo tulikin.
    Kyse ei siis ole beef jerkystä eikä perisuomalaisesta kuivalihasta, vaan suolalihasta joka tekeytyy ämpärissä/saavissa suolan seassa valmiiksi ja on siivutettavissa leivän päälle sellaisenaan.

    - Laitetaanko liha pelkällä merisuolalla suolaantumaan, vai onko suolavesi parempi?
    - Pidetäänkö lihat irti nesteistä, mikäli käytetään pelkkää merisuolaan?
    - Kauanko niiden annetaan suolaantua?
    - Otetaanko lihat jossain välissä pois suolasta ja jääkaappiin tekeytymään?
    - Mikä liha on parasta tarkoitukseen?
    - Kauanko säilyy?

    Joo, luulen tietäväni että jos laittaa lihat merisuolan sekaan ja pitää ne irti nesteistä ja antaa muhia ties kuinka kauan, niin kyllähän se varmasti säilyy.. Vaan tarkoitus ois saada leivän päälle maistuvaa viipaletta joka ei aiheuttaisi hjärttaslaagia aivan kertapuraisulla.. :o
     
    Viimeksi muokattu: 24.11.2011
  2. Toxic

    Rekisteröitynyt:
    26.12.2003
    Viestejä:
    1 194
    Eikö kukaan tosiaan tiiä? :eek:
     
  3. MUROPAKETIN HINTAVERTAILU

    Päivän tarjoukset
    Yhteistyössä
  4. JerryKannu

    Rekisteröitynyt:
    12.06.2008
    Viestejä:
    1 446
  5. Beffailija

    Rekisteröitynyt:
    21.10.2011
    Viestejä:
    152
    Yleensä olen ostanut naudan sisäfilettä. Laitan lautaselle merisuolaa, hieman sokeria ja rouhittua mustaapippuria. Pyöritän fileen siinä niin kauan kunnes seosta ei enää tartu lihaan. Laitan lihan tiiviisti isoon pakastepussiin ja 2 päiväksi jääkaappiin, kääntelen pari kertaa päivässä. Tämän jälkeen liha pakastimeen tunniksi pariksi, jotta saan terävällä veitsellä leikattua hyvin, hyvin ohuita siivuja.
     
  6. Toxic

    Rekisteröitynyt:
    26.12.2003
    Viestejä:
    1 194
    Tuon ohjeen mukaan meinasin kokeilla, mutta äkkiseltään tuntuu että saattaa tulla hjärttaslaagisuolaista tuolla ohjeella..

    Tämä kuulostaa jotakuinkin sellaiselta ohjeelta mitä etsin..

    Minkä kokoiseksi ruukaat leikata suolattavat palat?

    Onko jotain suhdetta tuolle sokerille suolaan nähden?
     
  7. Beffailija

    Rekisteröitynyt:
    21.10.2011
    Viestejä:
    152
    Sokerin suhde on sama kuin "normaalissa" kalansuolauksessa. Noin ruokalusikallinen sokeria desiin suolaa. Jos mulla on kokonainen filee, niin leikkaan sen kahtia. Noin 25-30 (1 kilon) sentin pala. Tässä eräs ohje riimihärkään: Reseptit > ruokaohje: Riimihärkä - Kotikokki.net Jossain Italiassa tarjottava riimihärkä on ollut suolattuna vain 12 tuntia. Eli maun mukaan kannattaa kokeilla. Itse en pidä meirameista sun muista tilpehööreistä, koska peittävät lihan maun. Olen myös ostanut (Uusi-Seelanti) lampaan potkaa tarjouksesta. Poistanut kalvot, luut ja irroittanut lihapalat ehjinä toisistaan jne... mahtavan hyvää suolattuna. Vuorokaudessa valmistuu.
     
  8. Toxic

    Rekisteröitynyt:
    26.12.2003
    Viestejä:
    1 194
    Ok... Itse en ole koskaan sotkenut sokeria kalan suolaukseen, joten se "normaali" on itselläni hieman vieras asia :)

    Vaan kokeillaanpa.. Jos kokeilis kaksi palaa, toisen sokerilla ja toisen ilman..
    Miten paisti sopii suolattavaksi?
     
  9. Beffailija

    Rekisteröitynyt:
    21.10.2011
    Viestejä:
    152
    Paisti sopii ihan hyvin, kunhan ei ole liian paksu. Ja muistaa leikata erittäin ohuita siivuja. Mielestäni sopiva lihan paksuus on nyrkin paksuutta pienempi. No ruotsalaiset graavaavat kalan puoliksi suolaa ja puoliksi sokeria. Ennen graavaamista oljyävät kalan.
     
  10. Toxic

    Rekisteröitynyt:
    26.12.2003
    Viestejä:
    1 194
    Pitäskö käyttää hienoa vaiko karkeaa suolaa tuohon kierittelyyn? Karkeaa tietysti "tönkkösuolaukseen", vaan onko tässä tarkoituksessa hieno merisuola parempi?
     
  11. Beffailija

    Rekisteröitynyt:
    21.10.2011
    Viestejä:
    152
    Merisuolaa karkeaa. Ei missään nimessä tavallista ja hienoa suolaa. Se kuivattaa lihan liiaksi.
     
  12. valurauta

    Rekisteröitynyt:
    23.01.2010
    Viestejä:
    2 476
    Itsellä on lihan suolaus vielä kokeilematta, mutta käsittääkseni perinteinen suolaus tekee lihasta tosiaan turhan suolaista nykymakuun. Vähempi suola taas ei riitä estämään hyvinkin ilkeiden ruokamyrkytysbakteerien kasvua, ts. kevyesti suolattu liha ei säily vaan se pilaantuu nopeasti.

    Suolaamiseen pitäisikin käyttää suolan ohella myös nitriittejä/nitraatteja, mutta niitä ei parane laittaa lihaan liikaa (luokkaa gramman osia per kilo). Kun pienten määrien annostelu on vaikeaa, markkinoilla on valmiita suolasekoituksia ("curing salt"), joissa suolaan on lisätty säilöntäaineet.

    Tämmöisellä foorumilla on paljon juttua erilaisista suolatuista lihoista ja kuivista makkaroista: www.sausagemaking.org :: Index
     
  13. Beffailija

    Rekisteröitynyt:
    21.10.2011
    Viestejä:
    152
    Eihän esimerkiksi ko. riimihärkä koskaan suolaannu sisältä vaan ainoastaan jonkin verran pinnalta. Suolaliha (vaikkapa täyssuolattu joulukinkku)on sitten asia erikseen. Missään nimessä riimisuolattuun lihaan ei pidä sekoittaa nitriittejä tai muutakaan vastaavaa lannoitetta.
     
  14. Toxic

    Rekisteröitynyt:
    26.12.2003
    Viestejä:
    1 194
    Eikös niiden nitriittien (eli nitriittisuolan) tarkoitus esimerkiksi lihan palvauksessa ole tarkoitus lähinnä pitää liha mukavamman värisenä?
    Nitriitithän muutoin ovat melko ikävää tavaraa...
     
  15. Beffailija

    Rekisteröitynyt:
    21.10.2011
    Viestejä:
    152
    Lainaus: Nitriitin käyttö elintarvikkeissa Euroopan yhteisössä Nitriittiä käytetään väriaineena elintarvikkeissa, erityisesti antamaan lohelle sen ”oikea” punainen väri. Miten ruokahalua herättävältä nitriitillä käsitelty kala ikinä näyttääkään, ei voida kiistää, että nitriitti (tarkemmin sanoen nitriittisuola) aiheuttaa syöpää ja on siksi haitallista yhteisön kansalaisille. Nitriittiä ei saa joutua kaloihin, koska se muodostaa kalassa syöpää aiheuttavia aineita. Nitriittiä käytetään myös muunlaisissa kaloissa sekä lihatuotteissa, esimerkiksi meetvurstissa, jossa sen syöpää aiheuttava vaikutus kuitenkin on kiistanalainen.
     
  16. Toxic

    Rekisteröitynyt:
    26.12.2003
    Viestejä:
    1 194
    Noh, itse tein näin. (vähän useampaa ohjetta soveltaen)

    Laitoin pieneen ämpäriin lautasen kenolleen (pikkusen suurempi lautanen ku ämpäri), siihen suolaa lihaa, suolaa, lihaa, suolaa lihaa ja suolaa. Päälle voipaperi ja painoksi pari posliinikippoa..

    Suolaksi tosiaan karkeaa merisuolaa, johon sekoitin vähän sokeria ja mustapippuria...

    Miltäs kuulostaa? Kauankos näitten nyt pitäs antaa olla tuossa suolassa että pääsee maisteleen? Lihat tosiaan n. 1x2 tuuman siivuja. Sopiva koko?

    Omasta kalansuolaustyylistäni poikkeaa tosiaan sokerin, pippurin ja lautasen osalta...
     
  17. Beffailija

    Rekisteröitynyt:
    21.10.2011
    Viestejä:
    152
    Tuo on sitten ns. tönkkösuolattua lihaa. Ja noin pieninä paloina... Itse en sösi. Eikö olisi helpompaa säilyttää liha pakastimessa, kuin suolata se? Tönkkösuolauksessa liha suolautuu noin 2,5 senttiä viikossa. Lämpötilan oltava noin nollassa, tai vähän alle. Muutoin pilaantuu. Jos sulla olisi rusakko, niin voisit kymmenkiloiseen rusakkoon ampua 500 grammaa suolaa, eli kolme tai neljä laukausta. Sitä sanotaan kuivasuolaamiseksi.
     
  18. Toxic

    Rekisteröitynyt:
    26.12.2003
    Viestejä:
    1 194
    Siis, palat on n. tuuman paksuja, 2 korkeita ja n. 30 senttiä pitkiä..

    Eikös se ole sinänsä ihan yhdentekevää että ovatko ne lihat yksittäin pusseissa suolaan käärittynä, vaiko sitten suolaan upotettuina, ja sitten ajasta riippuen että kuinka suolaista siitä tulee? :confused:
     
  19. Beffailija

    Rekisteröitynyt:
    21.10.2011
    Viestejä:
    152
    Saahan noin ohuet palat kyllä tönkkösuolata, mutta mielestäni ne pitäisi sitten suolauksen jälkeen liottaa viikon vedessä, jotta suurin osa suolasta poistuu. Muutoin liian suolaista. Yleensä leivän päälle tarkoitettu suolattu liha on sisältä raakaa ja pinnalta suolattua. Sinun tekelöistäsi tulee mielestäni hyvin kuivaa lihaa, koska suola imee lihanesteet pois noin ohuista paloista. Suolaista ja kuivaa lihaa siis. Kyllä se tärkein kysymys on lihan paksuus. Mitä ohuempi pala suolassa, sitä kuivempi ja suolaisempi lihasta tulee. Mutta jos sellaisesta tykkää niin mikäs siinä. Ja lihan pitäisi olla todella hyvin raakakypsytettyä, jos se tavallista paistilihaa on. Kunnon riimihärkä, kun siitä leikkaa ohuen siivun, repeää ja lähes murenee sormissa.
     
  20. valurauta

    Rekisteröitynyt:
    23.01.2010
    Viestejä:
    2 476
    Onkohan teksti vähän tarkoitushakuisesti kirjoitettu? Se sivuuttaa tärkeimmän syyn, miksi lihatuotteisiin lisätään nitriittiä:
    "Se ehkäisee tehokkaasti ruokamyrkytyksiä aiheuttavien bakteerien kasvua ja parantaa tuotteiden säilyvyyttä."
    "Nitriitille ei ole olemassa riittävän hyvin tutkittua korvaajaa."

    Summamutikassa nitriitin tai suolaseosten kanssa ei tietenkään pidä ruveta sooloilemaan: sallittu käyttömäärä on vain 0,15g/kg.
     
  21. Beffailija

    Rekisteröitynyt:
    21.10.2011
    Viestejä:
    152
    Nitriitin ymmärtää makkaroissa ja muissa teollisuustuotteissa, Mutta jos sitä kotona käyttää, niin kannattaa miettiä miltä sitten nitriittinen liha maistuu. Jokainen erottaa nitriitin maun vaikka sitä kuinka vähän lihaan laittaisi. Tosin uutta tutkimustietoa tulee kuukausittain. Kannattaa googlata asiasta englanninkielellä. Esimerkiksi: - Leikki-ikäisten ja sitä vanhempien lasten on turvallista syödä nakkeja 1-2 aterialla viikossa. Ja tässäkin on syytä muistaa kohtuus, eli ei sitten isoja kasoja pelkkiä nakkeja, Valtion ravitsemusneuvottelukunnan pääsihteeri Raija Kara sanoo. Rajoitukset on annettu useissa nakeissa ja makkaroissa olevan nitriitin vuoksi.
     
  22. Toxic

    Rekisteröitynyt:
    26.12.2003
    Viestejä:
    1 194
    Hmm... No voisko tuo olla hyvä veto ottaa ne tuosta tönkkösuolasta pois vaikka vuorokauden kuluttua, ja jättää tekeytymään ja tasaantumaan jääkaappiin joksikin aikaa?
     
  23. Beffailija

    Rekisteröitynyt:
    21.10.2011
    Viestejä:
    152
    Minä ottaisin huomenna illalla pois tönkkösuolasta. Voi olla jo silloin ihan kunnon graavilihaa. Lihasta vaan sen verran että suolaantuessaan se kutistuu kolmasosan, joten myös siksi paksu pala on parempi suolata. Saa isompia siivuja leivänpäälle.
     
  24. Toxic

    Rekisteröitynyt:
    26.12.2003
    Viestejä:
    1 194
    Juujuu, pitäisikö niiden antaa tasaantua jääkaapissa esimerkiksi kelmutettuna? :confused:
     
  25. Beffailija

    Rekisteröitynyt:
    21.10.2011
    Viestejä:
    152
    Juu, juu, mielestäni ihan kuinka vaan haluat.
     
  26. Toxic

    Rekisteröitynyt:
    26.12.2003
    Viestejä:
    1 194
    Niin... kyllähän minä sen tiedän että halutessani voin vetää vaikka suoraan paketista raakana sitä lihaa..

    Vaan miten se kannattas tehdä että parasta sais? :D
     

Jaa tämä sivu

Alibi
Anna
Deko
Dome
Erä
Hymy
Kaksplus
Kippari
Kotilääkäri
Kotiliesi
Koululainen
Ruoka.fi
Parnasso
Seura
Suomen Kuvalehti
TM Rakennusmaailma
Tekniikan Maailma
Vauhdin Maailma
Golfpiste
Vene
Nettiauto
Ampparit
Plaza
Muropaketti