Savustusgrillit ja aito BBQ

Viestiketju alueella 'Ruoka ja juomat' , aloittaja Toipis, 13.05.2013.

NOSTOJA MUROPAKETIN SISÄLLÖSTÄ
  1. Jesmo1

    Rekisteröitynyt:
    30.08.2007
    Viestejä:
    3 625
    Ei se broiskukaan nyt niin hirmusesti maistu, mutta savustettuna makua tulee kyllä reippaasti lisää. Joulukinkusta en niin välitä niin ajattelin tuota kalkkunaa, ehkä pieni kinkku kaveriks.
     
  2. papuwokki

    Rekisteröitynyt:
    25.01.2005
    Viestejä:
    2 678
    Kuinka kasleri pitäisi savustaa jotta siitä tulee sellainen, että rasvat yms. paskat on sulanut pois ja liha on kosteaa ja mureaa?
     
  3. MUROPAKETIN HINTAVERTAILU

    Päivän tarjoukset
    Yhteistyössä
  4. Jesmo1

    Rekisteröitynyt:
    30.08.2007
    Viestejä:
    3 625
    Pönttöön 100-110c ja sen aikaa että sisälämpö huitelee +87 vähintään, mielummin päälle +90c folioinnin aikana. Mieluusti sellanen 2000-3000gr painoltaan.

    Kyllä rasvaseen kassleriin jää aina rasvaa ei sitä sieltä saa pois sulamaan. Kosteaa ja mureaa tulee tuolla edellä mainitulla ohjeella varmuudella, jos ei itse lihanpala ole erittäin huono. Törkeen helppo homma kunhan vaan lämmöt ei pääse pahasti seilaamaan.
     
  5. rikun

    Rekisteröitynyt:
    23.06.2008
    Viestejä:
    79
    Noo, kyllä sitä meikäläinen ainakin saa joskus kassusta jonkinverran kuivaa, tosin riippuu sitten mihin vertaa. Lihoissa tuntuu olevan paljon eroa kanssa, joskus liha on todella superkosteata punertavampaa, kun taas joskus kuivaa harmahtavampaa. En oo kyllä päässyt ihan selville mistä toi kuivuus johtuu, tuntuu aika randomilta, kuitenkin aika tarkkaan teen asiat ja joka kerta tulee tehtyä muistiinpanoja...

    Sen olen kyllä huomannut että yleensä pienemmistä kassuista tulee parempia, valkkaan yleensä semmosia 1.8-2.1 kg kokoisia, tosin tsekkaan muutenkin vähän minkälaista lihasta on tullut mukaan ja kuinka iso money muscle on :D

    Ite teen kassun ja muunkin pulled porkin (boston butt, jne) hätäsempään, lämpöä about 150-160 astetta pöntössä, noin 4-4.5 tuntia savua (foliointipäätös pinnan ulkonäön perusteella) -> folioon -> n. 1-2 tuntia foliossa kunnes lämpömittarin piikki uppoaa lihaan kun voihin. Sisälämmöt useimmiten lähempänä sataa astetta, kun noin korkeissa lämmöissä tekee. Paketti ulos -> folio auki noin 15 minuutiksi -> folio kiinni -> levähtämään eristettyyn kylmälaukkuun / vastaavaan kunnes syöntiin.

    Sinne sisälle jää jonkin verran rasvaa, se pitää vaan raakata siinä vaiheessa kun possua revitään. Luultavasti vähän paremmin sulaa rasvat pois jos tekee hitaammin ja pidempään.

    Kyllä siitä kosteata voi myös saada ilman foliointia, paras kassu minkä oon tehnyt tais viedä 14 tuntia hyvin matalissa lämmöissä ilman foliota pari vuotta sitten talvella :D

    Noi Weberin pikahiilet muuten ihan siedettäviä, aika pieniä paloja, mutta ainakin Egissä pysy kohtalaisen vakaana lämmöt. Tosin testi oli vain about tunnin verran, nyt ei ehtinyt pidempään tsekkailla. Täytyy vielä testailla riittääkö noiden kanssa paloaika Egissä.
     
  6. mzzj2

    Rekisteröitynyt:
    09.12.2002
    Viestejä:
    2 888
    Kasslerista ei saa edes painekattilassa sellaista pehmeän mehevää mitä esim kinkkupaloista tai etulavasta tulee vähemmälläkin yrittämisellä. Itte liha on kaslerissa kuivaa ja se rasva on isompina klöntteinä siellä välissä, tai jotain.
    Ja onhan sillä elukalla ja elukallakin eroa, varsinkin naudanlihoissa sen huomaa kun joskus sisäpaistista tulee ihan hyviä pihvejä mediumina mutta yleensä sitä ei tarvi edes yrittää moiseksi.
     
  7. Pusherman

    Rekisteröitynyt:
    02.08.2004
    Viestejä:
    8 886
    Poistettu.
     
    Viimeksi muokattu: 25.05.2018
  8. intelops79

    Rekisteröitynyt:
    02.12.2003
    Viestejä:
    732
    Juuh, uunissahan me.
     
  9. rikun

    Rekisteröitynyt:
    23.06.2008
    Viestejä:
    79
    Kassussa on about yksi lihas joka on todella kuivaa ja harmaata, mutta suurin osa niistä muista lihaksista on aika mehukkaita ja enemmän punertavaa lihaa (paitti sillon kun ei vaan oo :D). Ei nyt tietenkään samanlaista kun kinkku, mutta kinkusta en taas ikinä tekis pulledia sen matalan rasvapitoisuuden takia. Lihasten välissä on toki kanssa paljon rasvaa ja etenkin kalvoa, joka ei läheskään aina sula pois savustuksessa.

    Nykyään itte yleensä erottelen ne lihakset sieltä kokonaisina, putsaan kalvot pois ja alan palasteleen lihas kerrallaan. Siinä näkee hyvin kuinka isoja eroja siinä kasslerissa loppupeleissä on :)

    Tuo Suomalainen kassler sisältää paljon samoja lihaksia kun jenkkien suosikki pulled pork leikkuu Boston Butt, erona vaan se että kassu leikataan pitkittäissuunnassa selkää pitkin, kun taas Bostoni leikataan alaspäin pidemmälle. Molemmissa on mm. "money muscle" (tosin ei jokaisessa kasslerissa, mutta toisaalta taas se on yleensä isompi kassussa kun Bostonissa).

    Suomalaisesta lapa -leikkuusta en oo välittänyt, melko tummaa lihaa ja ne on yleensä pätkitty aika pieniksi mitä näkee. Tosin samaa lihaa sisältää myös paljolti tuo Bostoni. Mutta kyllä omasta mielestä kasslerista tulee melkein parempaa pulled porkkia kun Boston Butista.

    Mutta varmasti eroja possussakin on yksilöittäin, vaikka ei nyt samalla tavalla kun naudassa...

    Viimeks tuli vaihteeksi hyvää ja mehukasta pulled porkkia, tosin maku oli sitten aika voimakkaan riistamainen, ilmeisesti oli paljon tummaa lihaa noissa yksilöissä.
     
  10. mzzj2

    Rekisteröitynyt:
    09.12.2002
    Viestejä:
    2 888
    Koita joskus piruuttaan kinkusta pulled porkia, saatat yllättyä ;)

    Sellainenkin ero noilla muuten on tullut havaittua että kasslerin paistinliemi ei juurikaan hyydy kylmässä vrt joku kinkun/lavan paistinliemi josta tulee hyytelöä vielä melko reilusti laimentuneenakin.
     
  11. Pusherman

    Rekisteröitynyt:
    02.08.2004
    Viestejä:
    8 886
    Poistettu.
     
    Viimeksi muokattu: 25.05.2018
  12. djankka

    Rekisteröitynyt:
    06.09.2001
    Viestejä:
    717
    Itse egillä savustelen noita savuhovin valmiiksi suolattuja rintoja omaksi leikkeleeksi. Ensimmäinen tunti (vähintään) runsaalla savulla 60 asteessa ja sen jälkeen lämmöt saa nousta max 110 asteeseen, jossa tuppaa menemään vähintään toinen tunti. Sisälämmöiksi haetaan 71-72 astetta ja sitten folioon vetäytymään pyyhkeeseen käärittynä. Poikkeuksena kaikkiin normaaleihin "sääntöihin", niin leikkeileitä tehdessä laitan tavarat egiin aina suoraan jääkaappikylmänä ja egiin heti kun se alkaa tuottaa savua (noin 30 astetta). Omasta mielestä näin saa huomattavasti voimakkaamman savunmaun. Kuvassa näkyvä pickic paisti oli savussa noin 5 tuntia, sisälämmön ollessa 72 kun poistin sen egistä.
    .
    https://www.k-ruokakauppa.fi/k-supermarket-hameenkyla/tuotteet/298158?sis=k-supermarket-hameenkyla

    [​IMG]
     
  13. rikun

    Rekisteröitynyt:
    23.06.2008
    Viestejä:
    79
    Kaisse hyytyy, onhan kinkun pinnassa aika massiivinen rasvakerros kun taas kassussa rasva on sisällä... Voishan sitä koittaa, mutta oon kyllä syönyt uunissa hyvin hitaasti tehtyä ylikypsää kinkkua, joka repeää osiksi ja ei oo ollut mun juttuni.

    Noita kassuja oon savustanut jokusen sata kiloa, tosin en edelleenkään ymmärrä mitään puheita max. 110 asteesta, 150-160 astetta on meikäläisen sweet spot :-)

    Ja aina kylmänä savustimeen, ottaa pidempään savun makua ja etenkin savurengas muodostuu pidempään.
     
  14. mzzj2

    Rekisteröitynyt:
    09.12.2002
    Viestejä:
    2 888
    En nyt tarkoittanut hyytyvää rasvaa vaan sitä paistolientä.
    Makuasioita varmaan kummasta tykkää enemmän, kaslerista vai kinkusta pulled porkin aihiona. Mun mielestä kyllä kinkusta tulee helpommin sellaista tasaisen pehmeetä ja mehevää, kassu on taas sellaista kuitumaista ja repeytyy lähinnä pitkiksi kuiduiksi. Makuasia sitten mistä kukakin ja milloinkin tykkää.

    Kylmänä ja kosteana ottaa makua enemmän sisäänsä ja pinta saa värin vasta kun liha on kuivunut?
    Joidenkin pikkupalvaamoiden savulihassa saattaa olla jotain 6cm tuo savurengas, se vaatinee jo huomattavan kauan aikaa.
    Mummon vanhaa keittokirjaa joskus selailin ja siinä oli kinkulle annettu savustusajaksi 2-3 viikkoa, aluksi kylmässä saunassa pelkkää savua ja vasta parina viimeisenä päivänä nostetaan kypsennyslämmöt.
     
  15. Jesmo1

    Rekisteröitynyt:
    30.08.2007
    Viestejä:
    3 625
    Kasslerit on yleensä suolaamattomia, suolaatko noita muutaman päivän ämpärissä vai maustatko koko setin vasta repimisen jälkeen ?
     
  16. djankka

    Rekisteröitynyt:
    06.09.2001
    Viestejä:
    717
    Kalkkuna tuppaa kuivumaan noin kovissa lämmöissä kun puskee kaikki nesteet ulos. Kassleri kestää lämpöä eri tavalla kun on niin rasvaista. Nämä omiin kokemukssin perustuen. Myös loppuväri jää "nätimmäksi" kun tekee miedommalla lämmöllä, tämäkin vain oma mielipide.
     
  17. j1m2

    Rekisteröitynyt:
    06.12.2002
    Viestejä:
    2 792
    Tekaisin rst savuspöntön ja aamulla laitoin 2.75 kg sian niskan muhimaan tarkoituksena tehdä pulled porkia.Alussa en laittanut lihaan mittaria ,vasta 4 tunnin kohdalla rupesin mittailemaan lämpöjä ja kauhukseni huomasin että sisälämpö on jo yli 90 astetta.Vähän kyllä aiemmin ihmettelin että niska ruskistuu eikä mustu mutta kun en ole aiemmin lihaa savustanut niin en älynnyt että lämmöt on liian kovat pöntössa.Tarkistusmittauksissa selvisi että lämpömittari näyttää noin 50 astetta liian vähän ja lämmöt on pöntössä ollut 130-210 asteen välissä.

    Mitä tuon kanssa voisi vielä tehdä?Kypsää ja siten syötävää on varmaankin nytkin mutta kun niskaa ei ole mitenkään suolattu eikä maustettu,kun oli tarkoitus maustaa vasta repimis vaiheessa.

    Laitoin lihan folioon ja takaisin pönttöön ja räppänät kiinni että lämmöt putoaa.

    Edit: 3 tuntia foliossa pöntössä,edelleenkin oli vähän hankalaa pitää lämpöjä riittävän alhaalla.Tunniksi foliossa tekeentymään kylmälaukkuun.Pohja ja pinta pääsi vähän korpuksi muuten vaikutti olosuhteisiin nähden ihan kelvolliselta. Hyvin kelpasi perheelle.
    [​IMG]
    [​IMG]
    [​IMG]
    [​IMG]
    [​IMG]
     
    Viimeksi muokattu: 07.11.2015
  18. Pusherman

    Rekisteröitynyt:
    02.08.2004
    Viestejä:
    8 886
    Poistettu.
     
    Viimeksi muokattu: 25.05.2018
  19. rikun

    Rekisteröitynyt:
    23.06.2008
    Viestejä:
    79
    Siinä kasslerissa on just se yks lihas tommosta totaalisen kuitumaista ja kuivaa, kyllä mulle tulee sitten siitä lopusta 80% enemmänkin semmosia mehukkaita palasia ilman kuituja. Etenkin siinä money musclen vieressä on hyvää lihasta tehdä isompia suussasulavia paloja.

    Tuosta värin saamisesta en osaa sanoa, kyllä mun mielestä ottaa kosteanakin väriä. Monethan ruiskuttelee lihoja savustuksen aikana ja kyllä ne silti väriä saa.

    Joo en osaa sanoa tuosta savurenkaasta, sehän on vähän kanssa sumammutikkaa kuinka iso tulee tai tuleeko ollenkaan. Se ainakin on omien kokemusten mukaan fakta, että pelkkiä klapeja polttavalla savustimella tulee isoin savurengas, vaikka savun makua ei välttämättä olisikaan enempää kun muilla savustimilla.

    6 cm kuulostaa kyllä aika hurjalta, varsinkin kun puhutaan palvaamosta, oon ollut siinä käsityksessä että ne käyttää lähes aina nitriittiä? Parempi olis ainakin jos puhutaan jostakin useiden päivien savustusajoista :D Ja palvaushan on vähän erilainen prosessi, en mä ainakaan halua omiin tekeleisiin sellaista palvatun lihan sitkeää pintaa.

    3 cm luokkaa varmaan itellä isoimmat savurenkaat stick burnerilla arvioiden. Mutta ei niillä taas ole mitään tekemistä savun määrän tai maun kanssa :)
     
  20. rikun

    Rekisteröitynyt:
    23.06.2008
    Viestejä:
    79
    Niinno, Jenkit ainakin väittää että esim. boston butista ei tuu "missään järjellisessä" ajassa kuivaa, ainoastaan jos se menee liian yli, niin siitä tulee semmosta mössöä rakenteeltaan.

    Mutta se on kyllä totta että mitä matalammilla lämmöillä tekee, sitä vähemmän tarkkaa on pois ottamisen ajoituksen kanssa. Se ikkuna missä liha on hyvää on paljon isompi, kun lihan sisälämmöt nousee hitaammin.

    Kassussa ei niin tarkkaa, mutta briskettiä saa olla tsekkailemassa 10 min välein siinä valmistumisen lopussa noilla kovemmilla lämmöillä. Ja silti ei onnistu läheskään aina nyppään pois oikeaan aikaan ;)

    En nyt tiedä pikaruoasta, kyllä mulle 1-1.5 tuntia savustimen lämmittämistä + 5-6 tuntia savustusta + 2 tuntia levähdyttämistä ihan tarpeeksi kauan kestää :D
     
  21. rikun

    Rekisteröitynyt:
    23.06.2008
    Viestejä:
    79
    Kalkkuna ja muut nahkaa sisältävät linnut kantsis just tehdä kovemmilla lämmöillä, jos siitä nahasta haluaa muuta kun kumia :) Ei pitäisi puskea nesteitä ulos sen enempää korkeissa lämmöissäkään noin niinkun tieteen perusteella.

    Barkin koostumus on ainakin omaan makuun parempi kovemmilla lämmöillä + vajaan parin tunnin folioinnilla. Matalilla lämmöillä kun tekee hitaasti ilman foliota, barkista tulee joskus täysin mustaa tai sitten sitkeää.

    Tosin sen olen huomannut viime aikoina, että hiukan matalammilla lämmöillä esim. brisketissä saadaan huomattavasti tasaisempi väri ja bark kun noilla 150 lämmöillä. Joku 135 tekee aikamoisen nätin barkin. Ribsit just 135 asteessa aina vedelly.
     
  22. rikun

    Rekisteröitynyt:
    23.06.2008
    Viestejä:
    79
    Heitän niskaan rubit ennen savustusta. Ja sitten jos kyse on erikoistilanteesta tai kisoista, niin injektoin lihan ennen savustusta. Repimisen jälkeen voi lisätä hienoksi jauhettua rubia, suolaa tai jotakin kastiketta jos haluaa lisää makua.
     
  23. morgangane

    Rekisteröitynyt:
    10.11.2013
    Viestejä:
    173
    Ensimmäinen kinkku tuli Weberissä savustettua tälle vuotta ja alustavasti maisteltuna onnistui hyvin tosin pitää antaa sen jäähtyä rauhassa ja maistella uusiksi.

    Paino oli 6,5kg ja aikaa meni n.12h lopussa sisälämmöt 75c.

    [​IMG]

    Nyt yön yli levättyään uusi makutesti ja voi sanoa että ylivoimaisesti parhaan makuinen kinkku mitä on tullut koskaan savustettua ja reilusti savunmakua ainakin niin syvälle kuin sain veisteltyä.

    Ajatuksena oli antaa reilusti savua koko ajan ja brikettien seassa oli koko ajan leppäkalikoita ja välillä heitin reilun kourallisen omppulastuja.

    Kinkku oli valmiina todella tumma johtuen runsaasta savusta mutta niin ne savusaunassa tehdytkin ovat.

    [​IMG]


    Ja nyt monta päevää jälkikäteen voin sanoa että savua lisää.
    Seuraavana poistan silavan ennen savustusta ja edelleen lisää leppäkalikoita
     
    Viimeksi muokattu: 21.11.2015
  24. Pesusieni

    Rekisteröitynyt:
    13.03.2013
    Viestejä:
    173
    Mitenköhän jos tuosta nappaa ton verkkosukan ympäriltä ja ottaa kamaran ja läskit pois niin leviääkö se niin kuin ne kuuluisat jokisen eväät? :D
     
  25. intelops79

    Rekisteröitynyt:
    02.12.2003
    Viestejä:
    732
    ei, kannattaa tehdäkin jos haluaa että savu tunkeutuu edes vähän.
     
  26. j1m2

    Rekisteröitynyt:
    06.12.2002
    Viestejä:
    2 792
    Uusi yritys kapeammalla hiilikorilla,ainakin alkuun näyttäisi pysyvän lämmöt paremmin kurissa.On vaan pirun tuulista että vähän tahtoo lämmöt seilata .
    Pönttöön laitoin 4.1 kg tuoreen valmiiksi suolatun lapakinkun.Vähän arvoin että otanko nahkan ja silavan pois mutta jätin tällä kertaa paikoilleen,kun tarkoitus on tehdä kunnolla ylikypsää niin pelkäsin että kuivaa liikaa.
    [​IMG]
    [​IMG]
    10 tuntia keskimäärin(100-130) 115 asteessa sisälämpö 91 astetta ja parituntia foliossa kylmälaukussa vetäytymässä.Nahka ja rasva pois, kevyt ruskistus uunissa grillivastuksen alla.Ei kuivanut liikaa ja on mukavan mureaa.Makukin on aika sopivan miedosti savuinen.Paino putoaa kyllä melko tolkuttomasti 4.1-2.75 ennen nahkan ja rasvanpoistoa joista niistäkin jokunen satagrammanen lähti pois.
    Savua olisi ehkä saanut olla enemmänkin,en osannut arvioida savunmuodostusta pienemmällä hiilloksella ja laitoin liian isot palat leppää,olisi pitänyt lisätä alkuun sekaan myös pieniä paloja.
     
    Viimeksi muokattu: 29.11.2015

Jaa tämä sivu

Alibi
Anna
Deko
Dome
Erä
Hymy
Kaksplus
Kippari
Kotilääkäri
Kotiliesi
Koululainen
Ruoka.fi
Parnasso
Seura
Suomen Kuvalehti
TM Rakennusmaailma
Tekniikan Maailma
Vauhdin Maailma
Golfpiste
Vene
Nettiauto
Ampparit
Plaza
Muropaketti